消费者在购买食品时，习惯注重保质期，而保质期是食品安全的必要条件。现在食品市场最通用的保质方法是化学防腐、抽真空、冷藏冷冻等。化学防腐就是利用防腐剂防腐，消费者早就对其敬而远之；抽真空保质会使食品丧失原汁远味，提高不了食品的质量档次；食品冷冻意味着巨大的成本，而且效益低下。

     随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅仅注重其安全性，还希望所购买的食品是新鲜的。于是产生了保鲜的概念。所谓保鲜，是指食品在保证安全的前提下，还能在营养、色泽、口感和风味等方面都能得到保证。随着技术的进步，一种新的保鲜技术——氮气保鲜的技术应运而生。

    食品变质有几方面的原因:

        1、食品中的油脂和蛋白等和氧气发生氧化变质；

        2、空气中的真菌污染食品并繁殖使食品变质；

        3、新鲜蔬菜类食品由于空气中的氧气作用而变老腐烂。

    氮气在常温常压下是惰性气体，在空气中占79%，无毒、无味，不跟任何物体发生反应。用氮气包装食品可以避免油脂蛋白类食品发生氧化变质；大部分真菌靠氧气存活，氮气可使它们失去存活的基础；氮气经过多级过滤，避免了食品被污染的可能；氮气很干燥，可防止脆性食品变软；氮气包装替代真空包装可改善食品的口感和保持食品的形状。